Dit keer weer eens een algemeen bericht over iets Portugees. Laat ik het nog maar een keertje over eten hebben. Hier is een eerder bericht over de Portugese gastronomie te vinden.
Wereldberoemd in de Portugese en Braziliaanse keuken: bacalhau. In goed Nederlands: stokvis.
Voor alle duidelijkheid: bacalhau is een verzamelnaam, niet één gerecht. Misschien zijn er wel net zoveel manieren om bacalhau te maken als er mensen op de wereld zijn. Dat mag een beetje overdreven klinken, heel veel zijn het er in ieder geval wel. Dikwijls hangen de recepten (natuurlijk) af van een bepaalde traditie, of regio. In Europa wordt bacalhau vooral gegeten in Portugal en Noord West Spanje (Galicië). Ook in voormalige Portugese koloniën zoals Kaap Verdië, Angola, Macau en, al genoemd, Brazilië komen we het tegen.
Stokvis is gedroogde kabeljauw, meestal. Die wordt gevangen in de wateren van Noorwegen en IJsland, soms ook Newfoundland. Dan spreekt men heel prozaisch van bacalhau da Terra Nova. Door de vis na de vangst van kop en ingewanden te ontdoen en vervolgens te drogen, is hij veel langer houdbaar en dus ook makkelijker transporteerbaar. Stokvis is niet alleen droog, maar ook keihard, een soort houten plank.
Zeker tot in de 19de eeuw was stokvis op Nederlandse zeeschepen voor de bemanning een vast terugkerend gerecht. Dat was natuurlijk vanwege die houdbaarheid, in een periode vóór de koelkasten die we nu overal hebben. Producten werden ook wel gezouten, want ook dat proces stelt bederf uit en maakt ze lang houdbaar.
Het is logisch, maar ik had me dat toen ik voor het eerst op de markt in Portugal kwam niet gerealiseerd: ook in stokvis heb je soorten en kwaliteiten, van redelijk goedkoop tot flink aan de prijs. Ze hangen of liggen in grote stapels voor het uitzoeken, tegen betaling uiteraard.
Voordat hij kan worden gegeten, moet de stokvis natuurlijk eerst weken, water opnemen en daarmee zacht worden. Uren en uren, wel zo'n anderhalve dag, waarbij het water geregeld moet worden ververst. Maar dan heb je ook wat.
Tot slot is de hand van de meesterkok nodig om er iets lekkers van te maken. En dat kan dus op talloze manieren. Van eenvoudige gefrituurde pasteitjes
tot klassiekers als bacalhau a bras, met uien, aardappel en ei.
Maar zoals gezegd: zoveel mensen zoveel recepten.
Er bestaan zelfs kookboeken met maar liefst 365 bacalhaurecepten. U begrijpt het: iedere dag is bacalhaudag.
Misschien gaat het je dan van de weeromstuit wel heel snel tegenstaan.
Wereldberoemd in de Portugese en Braziliaanse keuken: bacalhau. In goed Nederlands: stokvis.
Voor alle duidelijkheid: bacalhau is een verzamelnaam, niet één gerecht. Misschien zijn er wel net zoveel manieren om bacalhau te maken als er mensen op de wereld zijn. Dat mag een beetje overdreven klinken, heel veel zijn het er in ieder geval wel. Dikwijls hangen de recepten (natuurlijk) af van een bepaalde traditie, of regio. In Europa wordt bacalhau vooral gegeten in Portugal en Noord West Spanje (Galicië). Ook in voormalige Portugese koloniën zoals Kaap Verdië, Angola, Macau en, al genoemd, Brazilië komen we het tegen.
Het is logisch, maar ik had me dat toen ik voor het eerst op de markt in Portugal kwam niet gerealiseerd: ook in stokvis heb je soorten en kwaliteiten, van redelijk goedkoop tot flink aan de prijs. Ze hangen of liggen in grote stapels voor het uitzoeken, tegen betaling uiteraard.
Tot slot is de hand van de meesterkok nodig om er iets lekkers van te maken. En dat kan dus op talloze manieren. Van eenvoudige gefrituurde pasteitjes
Reacties
Een reactie posten